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★【トレンド商品研究】キユーピー「健康訴求マヨネーズタイプ」★

★【トレンド商品研究】キユーピー「健康訴求マヨネーズタイプ」★

参考資料

 ■おいしくメタボ退治 長年培ってきた卵利用技術

 マヨネーズは、高カロリー・高コレステロール食品というイメージを持たれがち。4月から40-74歳の健康保険加入者を対象とした特定健診が義務づけられるなど、好きなマヨネーズに手を出しづらく感じている人もいるかもしれない。そんなニーズにこたえるのが、キユーピーから発売されている「健康訴求マヨネーズタイプ」のシリーズだ。

 マヨネーズは、地中海のメノルカ島(スペイン)が発祥の地といわれ、18世紀半ば、フランスにもたらされたのがきっかけで世界中に広まった。日本では1925年に食品工業(現キユーピー)が国産初の商品を発売して以来、食生活の欧風化とも相まって、マヨネーズはどこの家庭にもあるポピュラーな調味料として広く親しまれている。

 卵と植物油と酢を主原料にしたマヨネーズは、栄養豊かで広い用途に応用できる優れた調味料だ。しかし、飽食の時代といわれる現代では、健康診断などでカロリーの摂取を控えるよう指導されたり、血中コレステロールの値が高くなって、医師などからコレステロールを多く含む食品を避けるように指導されたりしている人も増えてきた。

 ◆少ない量の油でもコク

 そんな人向けにキユーピーが商品化したマヨネーズタイプの第1弾が91年に発売された「キユーピーハーフ」だった。カロリーを半分にするためにカロリーの高い植物油脂の量を半分以下に抑えた。開発当初は油の量を減らすことで低下する粘度をデンプンを加えて補っており、どうしてもマヨネーズ本来のおいしさが損なわれてしまうという課題が残っていた。しかしその後さまざまな改善が加えられ、おいしさの向上が図られた。なかでも最も重要な技術といえるのが2000年に完成した「マイクロエマルション製法」だ。油の粒子を細かく均一にし、油の表面積を増やすことで、少ない量でも油のコクがしっかり感じられるようになり、マヨネーズ本来のおいしさにより近づけることができた。

 カロリーを減らすことに続いて、マヨネーズにつきものだったコレステロールを卵本来のおいしさを損なわずに除くことにも成功。この背景には、同社が長年培ってきた卵の利用に関する技術がかかわっていた。
マヨネーズの油粒子の大きさ。
小さく均一な「ハーフ」(上)に対し、通常のマヨネーズには大きな粒子が目に付く

 「キユーピーグループで消費する卵は、日本の全消費量の約1割に相当します。医薬品や化粧品、食品原料となる機能性素材を製造販売するファインケミカル事業をはじめ、卵を余すところなく活用するために多くの技術が蓄積されています」と説明するのは広報室の竹内綾子さん。コレステロールの除去には超臨界二酸化炭素抽出法という耳慣れない手法が用いられた。

 二酸化炭素の圧力を7・4メガパスカルまで上げると、31・1度という常温に近い温度で、液体のようにさまざまなものを溶かし込む性質と、気体のように拡散しやすく小さなすき間にも容易に入り込む性質を併せ持った状態になる。この超臨界状態の二酸化炭素に卵を触れさせると卵に含まれる中性脂質やコレステロールを卵から取り除くことができた。その卵を使うことで、卵のおいしさはそのままにコレステロールをゼロにした「キユーピー ゼロ ノンコレステロール」を02年に発売。翌年にはカロリーも半分にカットしてリニューアル発売した。

 ◆血中コレステロール減

 04年にカロリーを75%カットした、さっぱり味の「キユーピー クオーター」を発売した同社が次のテーマとして取り組んだのが、血中コレステロールを下げるという、さらに踏み込んだ機能性のあるマヨネーズの開発だ。

 血中コレステロールを下げる働きをする成分として、開発陣が着目したのは植物性ステロールだった。植物性ステロールは豆類や穀類の胚芽(はいが)に多く含まれる成分で、コレステロールとよく似た構造をしている。食事で取ったコレステロールは油と一緒になって小腸から吸収されやすい形態(ミセル)を形成する。ミセルを形成できなかったコレステロールは、単独ではほとんど吸収されない。それ自体、ほとんど体内に取り込まれない植物性ステロールは、コレステロールの代わりにミセルに入り込み、コレステロールがミセルを形成するのを阻害することでコレステロールの吸収を抑える効果を発揮する。

 しかし、マヨネーズに加えるためには、水にも油にもほとんど溶けないという植物性ステロールの性質を改善する必要があった。従来は脂肪酸と結合(エステル化)させて油に溶けやすくする手法が一般的だったが、油分を抑え、カロリーをカットした商品設計を考えていたため、エステル化以外の方法を模索した。

 同社は、卵に含まれる脂質とタンパク質の複合体(卵黄リポタンパク)を形成させることによってその可溶化に成功した。このあたり、いかにもキユーピーらしい技術といえるが、この手法は製品のカロリー抑制の面で大きく貢献した。

 植物性ステロールがコレステロールを下げる効果は臨床試験で確かめられた。コレステロールが高めの人(総コレステロールが1デシリットルあたり200ミリグラム以上でかつLDLコレステロールが同120ミリグラム以上)が1日15グラム(大さじ1杯)を8週間摂取し続けると約12%LDLコレステロールが低下することが確かめられたほか、総コレステロールの低下も認められた(日本脂質栄養学会第14回大会発表)。
健康志向を強めたキューピーのマヨネーズタイプ。
上から「ハーフ」「クオーター」「ゼロ ノンコレステロール」「ディフェ」

 これらの結果をもとに特定保健用食品としての表示許可を取得し、「コレステロールを下げる」という表示が可能になった。さらに摂取カロリーの抑制にも配慮してカロリーを半分に抑えた「キユーピー ディフェ」は05年に発売された。

 ◆大敵の酸素に挑む容器

 これら中身の技術だけでなく、キユーピーはマヨネーズの大敵といわれる酸素対策にも長年取り組んできた。国産化直後の1926年、米国から輸入した真空ミキサーを世界で初めてマヨネーズの製造に応用して以来、酸素を通しにくい樹脂を挟み込んだ多層容器を採用(72年)、ボトルの口部分に残るわずかな空気を追い出す窒素置換充填(98年)などの酸素対策を進め、2002年には原料の植物油に溶け込んだ酸素まで取り除き、マヨネーズ(通常タイプ)の賞味期間を7カ月から10カ月に延長する製法「おいしさロングラン製法」を完成させた。さらに、酸素バリア層だけでなく酸素吸収層を持つボトルを容器メーカーと共同開発し、05年から健康訴求マヨネーズタイプ(ディフェを除く)に採用している。

 身近なマヨネーズにもさまざまな最新技術が応用されていることに驚かされるが、「おいしさが基本にあってこその“機能”です。そうでなければお客さまに続けて食べて頂けない」と話す商品開発本部、松井和彦さんの言葉に食品メーカーの“技術者魂”をみたような気がした。

                   ◇

 注 日本農林規格(JAS規格)で指定された以外のものを使用したものは「マヨネーズ」と呼べないため、同社では「マヨネーズタイプ」と総称している

[2008年5月9日/FujiSankei Business i. ]より


●やはり赤いキャップのマヨネがいいですね。


★【手造りビール王国】★

【手造りビール王国】うまいビールの素B
太古の昔からビールは家庭で造られてきました。ビールは家庭で造るのが世界の常識です。
わが社は、世界の常識を日本の常識にするため、1982年より手造りビールの原料「うまいビールの素“B”」を供給してきた日本における手造りビールのパイオニアです。
当局と激論の末「ビールの素」の輸入を開始し、手造りビールのおいしさ、楽しさ、ノウハウなどを一般に広め、道筋をつけてきました。手造りビール愛好家の皆様のご信頼とご支持を得てマーケットは成長して参りました。
2000年に商品アイテムを増やし、より豊富な商品をよりお求め安くしました。これからも最高の商品と最善のサービスを皆様に提供する所存です。
シービーシー株式会社

グリコネットショップ
グリコネットショップ/あなたの知らないグリコです。

当店のホームページもご覧ください。

取扱品目(ごく一部です)
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あなたが毎日健康に暮らせますように。


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