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★なくそう・減らそう糖尿病:第9部・楽々食事療法/5★

★なくそう・減らそう糖尿病:第9部・楽々食事療法/5★

糖尿病の食事療法/沖縄県立北部病院

 ◇おいしく健康、伝統の和食
 糖尿病の食事療法と聞いて浮かぶイメージは、「満足に食べられない」「味が薄い」、そして「つらい」。しかし視点を変えてみよう。日本の糖尿病患者は、食の欧米化が進んだ戦後に激増した。日本糖尿病協会理事長の清野裕・関西電力病院長は「伝統的な日本料理こそ、日本人にとっての健康食であり、糖尿病の食事療法に最適」と訴える。そこで毎日新聞が日本料理の名店「京都吉兆嵐山本店」(京都市)の総料理長、徳岡邦夫さんに「おいしい糖尿病食」をオーダーしたところ、糖尿病食のイメージを覆す健康食が仕上がった。【奥野敦史、写真・望月亮一】

 ◇「京都吉兆」総料理長作成、炭水化物減らし「750キロカロリー懐石」
 出来上がったのは、「晴れの日」に楽しむ懐石料理と、日々の家庭料理だ。

 「晴れの日」の懐石料理は、同店の昼のコースが基本。通常は、▽焼き穴子、厚焼き卵などが並ぶ八寸▽鱧(はも)のお椀(わん)▽お造り▽箸(はし)休めの雲丹(うに)豆腐▽焼き物は鮎(あゆ)の塩焼きと揚げ鮎▽野菜の炊き合わせ▽ウナギのかば焼きをのせたゴボウご飯と漬物▽フルーツの盛り合わせ▽柏餅--と続く。

 「糖尿病食編」では、お代わり自由のご飯を1膳(ぜん)だけにし、デザートはフルーツをやめ柏餅だけに。炊き合わせの小芋もなくした。

 ほかは通常メニューと変わらない。だしに使う昆布と鰹(かつお)節、お造りのトロ、無農薬有機栽培の野菜などの食材は、通常と同じ最高品質のものを使った。

 食べ終わると男性でも満腹になる。気になる総カロリーは、関西電力病院栄養管理室長の北谷直美さんによると、750キロカロリーと予想以上に低かった。

 一般的な外食はカロリーが高く、糖尿病患者は家族や友人と同席する際、メニュー選びに困ることが多い。日本料理であれば、今回のメニューのように少しの工夫でほとんど同じ料理を楽しめる。会話をしながら、庭や器の美しさをめでつつ、2~3時間かけて食べれば、血糖値の上がり方も緩やかになる。

 清野理事長は「だしが味付けの中心の日本料理は基本的に低カロリーだ。糖尿病はぜいたく病ではない。インスタント食品や揚げ物の多い外食メニュー、弁当などのように作る、食べるのに時間と手間をかけないことが問題」と強調した。その上で、「ときには、家族と存分においしいものを食べることが、患者さんの励みになる。徳岡さんのような取り組みを参考に、自宅でも一工夫してほしい」と呼びかける。

 ◇家庭料理も美しく
 徳岡さんの著書「嵐山吉兆 夏の食卓」(バジリコ、1575円)から、糖尿病の人でも日々の食卓に使える代表的な2品を、北谷さんに選んでもらった。

 「ナスの刺し身」は、植物性の油ならコーン油なども可。ナスもスーパーで売っているもので十分で、大根やかぶら、カボチャなどでも作ることができる。

 「だし」かけそうめんは「出汁(だし)」ではなく、山形県などの郷土料理「だし」をそうめんにかけた。夏野菜がおいしくたくさん食べられる。

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 ★ナスの刺し身

《主な材料》ナス▽コメ油▽塩▽しょうゆ▽みぶ菜▽わさびなど

《作り方》

<1>ナスの皮をむき、表面にコメ油を塗り、軽く塩をふる。

<2>(1)をラップに包み、電子レンジで1分加熱する。

<3>加熱したナスをラップごと氷水で冷やす。

<4>ナスをラップから取り出し、食べやすい大きさに切る。

<5>かき氷を敷いた器にナスを盛り付ける。好みでゆでたみぶ菜やわさびなどを添え、しょうゆをつけて食べる。

 ★「だし」かけそうめん

《主な材料》ナス▽オクラ▽キュウリ▽大葉▽そうめん▽削り節▽しょうゆ▽昆布とかつおのだし汁▽みりん

《作り方》

<1>ナスは皮をむいてサイコロ状に切り、水にさらす。オクラはゆでて冷まし小口切り、キュウリは半月の薄切りに。大葉はみじん切りにして水にさらし、水を切る。

<2>(1)にしょうゆと削り節を加え軽くもみ、「だし」を作る。

<3>ゆでたそうめんをわんに盛り、「だし」をかける。

<4>小口切りにしたミョウガをのせ、だし汁(昆布とかつおのだし汁にみりんを入れてアルコール分を飛ばした後、しょうゆを加えたもの)をかける。

[2008年6月20日 毎日新聞]より


●食事療法も考えようですね。


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