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★うまみが口中に広がる究極のキノコ料理★

★うまみが口中に広がる究極のキノコ料理★

参考資料

ジュワーと汁があふれ出す……
シイタケの究極の焼き方は“塩”がポイントです
 秋の味覚といえば、第一に挙がるのは、何といってもキノコでしょう。その中でも王様といえる存在、それはシイタケです。だしとして利用できるほどの豊富なうまみ、たっぷりと肉厚で弾力のある食感、そしてかぐわしい香り……。最近のようにシイタケの人工栽培が一般的になる前は、天然のシイタケはマツタケよりもはるかに高級品だったんですよ。

 そのシイタケのおいしさを極限まで引き出す、とっておきのシイタケ調理法をお伝えします。もともとはシイタケ農家の方が考案した方法で、ずっと門外不出にしていたのですが、連載を楽しみにしてくださっている読者のみなさんのために、初公開します!

 この方法で焼いたシイタケは、かみしめると、ふんわり軟らかいひだの中からジュワーっとおつゆが染み出してきて、シイタケの豊かなうまみが口いっぱいに広がります。食べ始めたら止まらなくなりますよ。

 “究極”といっても、作り方はこれ以上ないほど単純です。シイタケの軸をカットし、その切り口に塩を載せ、ふたをして蒸し焼きにするだけ。でも、この単純な工程の中に、シイタケの持ち味を十分に引き出すためのあらゆる秘訣が詰まっています。

 びっくりするかもしれませんが、シイタケはもともと、とてもジューシーな食材なんです。ところが、火が通ったかどうかを見た目で判断しにくいから、加熱し過ぎて水分を蒸発させてしまっている場合が多いのです。

 しっかり火を通しつつ、うまみのつゆを一滴も逃がさずに焼き上げるためのギリギリのタイミングを教えてくれるのが、軸に載せた塩。塩が溶けた時が、ちょうどシイタケの焼き上がりなのです。これなら、目で見て確認できるから失敗がありません。ね、簡単でしょ!

 注意してほしいのは、決して裏返さないこと。かさの間にしみ出てきたおつゆをこぼさないためです。

 スダチをぎゅっと絞って食べるのもおいしいですし、かさのひだに日本酒の熱燗を垂らして、甲羅酒みたいに味わうのもステキ。冷ましてから、食べやすい大きさに裂いて春菊とあえたり、蒸し物の具にしても風味が生きますよ。

究極のシイタケ焼き
材料(4人分)
シイタケ(中) …1パック(石づきをカットする)
塩、スダチ(好みで)…各適量

作り方
<1> フライパンに、シイタケをかさを下にして並べる。軸の断面に、軽く山盛りになる程度の塩を載せて焼く。天然塩などミネラル分を含んだ塩がおすすめ。普通の塩なら少なめに。
<2> ふたをして弱火にかけ、シイタケから出る水分だけで蒸し焼きにする。目安は7~8分。途中で決して裏返さないこと。
<3> 時々ふたを開けて様子を見、塩が溶けたら焼き上がり。かさの間から染み出てくる汁にうまみが凝縮しているので、皿に移すときにこぼさないように注意を。スダチを搾っていただく。

[2008年11月10日 日経トレンディ]より


●おいしそうですね。


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信州産のジャンボしいたけです。
とにかく肉厚でおいしいの一言です
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-究極のダイエットフード-
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 ジャンボしいたけは、そのままの形をいかしたステーキ風料理や、厚めにスライスして鉄板焼きにしたものなど、陸のアワビとも言われ、抜群の美味しさです。あらゆる料理でご賞味ください。
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#56 応急処置 あなたにできること
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