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★【知ってる!?】産直で安心食材(2)★

★【知ってる!?】産直で安心食材(2)★

発色剤を使わないパルシステムの無塩せきハム、ソーセージ

 安心な食材について考えるシリーズ2回目は、ハム、ソーセージについて。

 発色剤を含まない無塩せきのハム、ソーセージは、ピンク色ではなく、淡い茶色をしている。そもそも、新鮮な肉は茶色がかっている。肉が赤くなるのは、鉄分を多く含むミオグロビンという色素タンパクが空気に触れ、酸化して発色するからだ。

 市販の多くのハム、ソーセージには、パッケージの原材料表示通り、亜硝酸塩(発色剤)やリン酸塩(結着・乳化剤)などが使われている。ピンク色やプリプリ感を肉そのもので出すのは難しく、それを出すためには原材料も多く必要になるため、これらの添加物を利用しているのだ。 

 無塩せきのソーセージの国内シェアは現在、6.7%足らず(日本ハム・ソーセージ工業協同組合のホームページから)。その多くを担うパルミート山形事業所も、25年前の開発当初は「亜硝酸塩やリン酸塩抜きなど無謀」とプロから揶揄(やゆ)された。しかし、作り手と買い手の協働が実を結び、今ではこのパルシステムの無塩せきハム、ソーセージは人気商品になっている。(取材協力 パルシステム生活協同組合連合会)

[2009年01月12日 産経新聞]より


●茶色のハムをたべましょう。


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