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★春を食べよう(4)雪下にんじん まるで果物★

★春を食べよう(4)雪下にんじん まるで果物★

雪下にんじんの収穫が最盛期を迎えた新潟県津南町

 雪の下から顔をのぞかせる食べ物といえば、フキノトウ。でも、雪中で春を迎える野菜もある。晩秋に実ったニンジンを、収穫せずに雪に埋もれさせた「雪下にんじん」だ。新潟県でも豪雪地で知られる津南町や十日町市、東北や北海道などで栽培されている。

 津南町では今月初旬、収穫の最盛期を迎えていた。雪が多い時は機械で雪をかくが、最後に土から出す時は、必ず手作業だ。洗ってそのままかじると、口の中に上品な甘みが広がる。ニンジン特有の青臭さがほとんどなく、みずみずしさは果物のよう。

 「購入した方から、よく料理法を聞かれますが、生のスティックで食べるのが一番と答えています」と、津南町農協園芸課の小林慎吾さん(24)。雪下にんじんの糖度は7~8度で、甘みの元となるグルコースなどの量は、ふつうのニンジンとほとんど変わらない。ではなぜ、雪下にんじんは甘いのか。

 雪の下に寝かせると、ふつうのニンジンと比べ、アスパラギンなどのアミノ酸は2・7~6倍、木のような芳香のカリオフィレンは12・6倍に増える。県農業総合研究所高冷地農業技術センターの専門研究員高橋聡さん(49)は「アミノ酸などが増えると、人間は甘く感じ、青臭さもなくなるんです」。雪で冷やされたニンジンがストレスを感じると、防御反応としてこうした物質が増えるらしい。

 雪に貯蔵して甘みやうまみを増す研究はジャガイモでも始まっている。豪雪を逆手に取った新商品への期待も高まる。出荷量はまだ限られるが、「苦みの春野菜」の季節に、「甘みの秋野菜」が食卓にのぼる風景が当たり前になると、春はますますおいしくなる。(宮崎敦)

[2009年04月20日 読売新聞]より


●美味しそうですね。


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